Maître chocolatier Bean To Bar

D E   L A   F È V E AUCHOCOLAT,

les étapes d’une transformation magique

 

Très vite, Beussent Lachelle décide de planter en Equateur des cacaoyers pour fournir une matière première d’exception.

Au cœur de la forêt amazonienne se trouvent, sur plusieurs hectares, les cacaoyers de la plantation. L’endroit chaud et humide est idéal pour cultiver des fèves de la variété « National Equateur », spécifique de l’Equateur. Son rendement est plus limité que d’autres espèces mais elle produit des fèves d’une saveur incomparable, reconnaissable par ses notes florales de jasmin et de fleur d’oranger.

 

La fève, objet de tous les soins.

La récolte principale s’effectue de janvier à juillet. Les fèves retirées des cabosses sont soigneuse- ment sélectionnées. Après 5 jours de fermentation, elles sont étalées en couche fine dans de grands abris pour la phase de séchage. Pendant plusieurs jours, selon l’humidité de l’air, les fèves sont retournées toutes les 4 heures pour assurer un séchage homogène.

Dans nos deux manufactures artisanales, le minutieux travail de la fève donne naissance au Chocolat.

 

La torréfaction, une précision de tous les instants.

Cette opération consiste à traiter par la chaleur, au contact de l’air, les fèves de cacao pour les déshydrater et développer ainsi toutes leurs qualités aromatiques. Durée et température de torréfaction sont ajustées en permanence selon l’humidité de l’air ou la température ambiante afin de préserver le goût pur du cacao de chaque variété.

 

Le conchage : La naissance de la belle matière.

C’est un procédé d’affinage du chocolat par malaxage. Il permet d’uniformiser et de fluidifier la liqueur de cacao et d’y incorporer le beurre de cacao additionnel. Apparaît alors la matière souple, noble, aux tons soyeux, aux senteurs envoutantes de chocolat.

 

La confection, pour enchanter les sens.

Nos maîtres chocolatiers cherchent, testent et mettent au point de nouvelles recettes plusieurs fois par an. Plus de 120 variétés de gourmandises au chocolat sont ainsi proposées.

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